新潟ラーメン〜各地の名店を食レポ
燕三条の背脂醤油ラーメンと言えばもはや全国区？！極太麺に煮干しガツンの酸味のある醤油スープに背脂チャッチャ！まだまだおススメはありますが（王風珍etc.）とりあえず個人的に美味しいと思う１０選！チャーシューメンの写真が多いですがあしからず、ポイントとしては、背脂に負けない濃くて酸味のある醤油感の強いスープに甘い背脂、しっかりした煮干しベース、麺は個性が異なりますが、スープとのバランスのいい麺で選びました。なお甲乙付け難いので順不同で掲載しております。
＜杭州飯店・燕＞
＜成龍・加茂＞
＜滋魂・新潟＞
＜酒麺亭潤・三条＞
＜麺や忍・新潟＞
＜太安亭・白根＞
＜大むら・燕＞
＜やすどん・三条＞
＜いこい・三条＞
＜関屋福来亭＞
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ラーメンの記事を社内報で書いたのが、2004年春、ラーメン紀行というブログの形態になったのが、2005年。もうラーメンの記事を書いて10年になる。
２００４従業員用社内報
継続する事が結構苦手な私が10年もこれを続けているのは奇跡である。面白いもので、10年も続けていると今年に入って色々な変化が出始めた。ラーメンを通じた人との出会い、つながり。
仕事柄また個人的にも食べる事が大好きで、美味しいという店があると日本中駆けつけた事もあった（世界でも！？）その中のひとつが「ラーメン」で、一般的にも一食の価格が一番気軽な事から万人受けするという事から始まったが、何とも奥深い分野である。他の料理と違って一杯の丼の中に全てを表現する。だからか有名和食人・イタリアン・フレンチシェフからの転職挑戦があったりもする。
子供の頃近所であった「ミラッ軒」「どさん子」高校時代の新津高校入口にあった「瞳（ひとみ）」から始まり、大学時代の六本木や新宿界隈で飲んだ後の〆のラーメン、US時代の6年のブランクの後、新潟で出会った「三吉屋」「東横」、そしてラーメン好きのスタートとなった今でも私の東の横綱「福楽」西の横綱「恵比寿」・・・そして今新潟はラーメン王国として、素晴らしい時代を築いている。新潟ラーメン応援隊として、このブログを見てラーメン屋さんに足を運んで頂ける機会の一助となればとさらなる継続を考える。
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誰がつけたか？（KOMACHI?石神氏？）新潟４大ラーメンというカテゴリーがある。全国の人に新潟ラーメンを知ってもらうには、いい手法であった。
・新潟あっさり中華そば…「三吉屋」筆頭に「くら田」「信吉屋」「政吉」「石門子」など
・新潟濃厚味噌ラーメン…「こまどり」「東横」など
・燕三条背脂ラーメン…「杭州飯店」筆頭に「福来亭」「潤」「大むら食堂」「いこい」など
・長岡生姜醤油ラーメン…「青島食堂」筆頭に「あおきや」「たいち」「ヒグマ」など
それに加えて三条カレーラーメン…を加えて新潟５大ラーメンという声も拡がった。
私が最近思うに古くて新しい３つのラーメンも加わってきているように思う。
・新潟つけめん…「まるしん」「ぶしや」「大舎厘」「孔明」「のりダー」「燈花」「iena」「風天」「一本気」「つるり」など
・新潟鶏白湯…「ちゅんり」「おーや」「雷電」「祥気」「ようか」「きどり」「まるとく」「繁屋」「つか乃間」「漢」など
・新潟煮干しらーめん…「にぼしまじん」「石黒」「八」「滋魂の煮干しらーめん」「一晃亭」未食ながらシンガポール新店の「三宝亭」など
また新潟麻婆らーめん「まるしん」「龍馬軒」「忍」「天心」などを加えても面白い。
とあるラーメンブロガー（関西・全国ほとんど食べ尽くしている）の記事を読んで面白いと感じた事がある。新潟の有名どころもほとんど食べているが、「いち井」「あごすけ」「春紀」など新潟が誇る無化調創作系ラーメンの評価が、全国レベルからすると意外に、どこかにある、どこどこと似ているという評価で、ローカル特色の突出した「杭州飯店」「潤」などの評価が高い。まあご当地ラーメン重視のブロガーであるが・・・
とにかく新潟はラーメン王国（ラーメンレベルが高く、多様である）である事には間違いない。それ以上に日本全国、そして世界を旅して周った者として、新潟の食のレベル（山の幸・川の幸・海の幸・畑の幸）の高さ（腕利き調理人は都会へ引っ張られるが、食材では負けない！そしてリーズナブル！）は地元民も気付いていない。もっともっと新潟の食が、新潟ラーメンが全国の憧れの的になり、旅するひとつの楽しみとして重要なファクターである新潟食を通じて来県する方が増えて欲しいと思うこのごろである。
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フォローしてくれている読者はもう感ずいていると思うが、私はチャーシューメン好きである。その典型は、「福楽」「恵比寿」のチャーシューメンである。もちぶたバラ肉でなるべく薄切りで、スープと合いまった時に絶妙な味で、麺と一緒にかっ喰らう！最高である。チャーシューの味付けも熟成発酵された長期使用醤油ダレが好き。時々スープとの相性の悪い甘い味のチャーシューや角煮系だったりする場合がある。好みとは別にしてそのラーメンとの相性が素晴らしいものもある、例えば「三吉屋」のスープの味を邪魔しない塩味噛みしめ系のモモ肉チャーシューや「青島食堂」の削ぎ切り、量でいく生姜醤油スープに合うチャーシュー、「小太喜屋」の上品スープに合う美味しいレアチャーシュー（流行で低温調理のレアチャーシューを出している所でハム？生ハム？しっとりしすぎて噛み切れない店もある）やこれでもか！という肉！にく！ニク！で勝負の「勝龍」などである。カットの仕方もばら肉を巻いて作って丸型スライスやブロックのままの縦カットや、どでかい横カット、削ぎ切りなどや炙ったり、低温調理のレアチャーシューなど色々手法のチャーシューを楽しんでいるが、要はそのラーメンとの相性である。個人的にはドカンとでかいチャーシューは苦手な方で、前述の様に麺と一緒に頬張りたい！原材料の話になるが、豚の相場も近年高めに推移しており、銘柄豚を使い続けるのは大変な苦労だと思うが、獣臭の強い、輸入豚（ある程度味付けでごまかせるが・・・）はやめて欲しいと思う。国産ブランド豚でいうと「かごしま黒豚」や「沖縄あぐー豚」は、肉の旨味成分が強く、濃い味で焼肉やBBQに適していると思う。「和豚（越後）もちぶた」「平牧三元豚」は、黒豚などに比べて、あっさり淡白な味だが、獣臭はゼロで脂身の甘みのあり、しゃぶしゃぶやラーメン用チャーシューには適していると思う。特に越後もちぶたは、ビタミンBとEが豊富で、コレステロール値を下げる脂肪酸が多く含まれ、高カロリーのラーメンにも最適である。同じ越後もちぶたでも養豚農家によって正直出来が違う！（同じ作り方でも農家によって美味しい野菜・果物を作る事が出来る人と出来ない人と同じ）手前味噌になるが、我が社で扱う越後もちぶたは「１４の養豚農家」からの仕入れで、越後もちぶたを扱う他社のもちぶたより断然美味いと自負している。試しに豚をしゃぶしゃぶして、アクの出方を比べれば一目瞭然である。しゃぶしゃぶ食べ放題などの外国産のアクでブクブクになるものは個人的には避けて通りたい。長い文章になってしまったが、食に携わる職業をしているので、たまにはこんな記事もアップさせてください。
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＜くら田 閉店＞
＜恵比寿＞
＜福楽＞