ラーメンはご存じの通り、基本塩分の高い食品です。ラーメンを食べて「しょっぱい！」「薄い」とスープを飲んで感じる事があるが、人それぞれの塩分濃度の適正が違う。その人の基準は子供の頃飲んだ『母の作った味噌汁』が大いに影響している。私自身、父が沸騰仕立て熱々でかなり塩分高めの味噌汁を好み、それが最初の基準となった、但し有難い事に、今は嫁が育った環境からか？健康に気を使ってくれるからか？塩分濃度低めの味噌汁を作ってくれる。最初は何だ！薄い！と思ったが、慣れてくるにしたがって実家に帰って母の作る味噌汁を久しぶりに飲むとしょっぱい！と思う。それが今の基準となった。もちろん提供温度にも関係がある。熱々であれば濃い味もダイレクトには感じにくい。ぬるめだと塩分も味もはっきりわかる。ラーメンに戻るが、もちろんスープは熱々がうれしい。但し、繊細な天然出汁スープや鶏白湯や豚骨など実は超熱々よりも若干熱い程度が一番味がわかる。調理系ラーメンやニボニボスープなどのヌルイは苦手・・・まあ冬にどんぶりを温めてなかったり、トッピングが冷え冷えなのは問題ありますが・・・。また塩分を判断する時に体調もかなり影響します。特に飲んだ後などは、あっさり系・コッテリ系に限らず塩分が若干濃い方が美味しく感じる＜＜ラーメン店で昼と夜にカエシの量を若干変えているという店もあるのも納得できる＞＞ラーメン大好きな方の特徴として、水分を多く取り、汗っかきが多いのも頷ける（よくいえば新陳代謝が良い）。当然カロリーが高めの食品なので、太めの方が多いが、ハード系スポーツをして体系維持している方も多い気が。
「化学調味料」なんと響きの悪い言葉！せめて「うま味調味料」と言えばいいのに・・・ラーメン界では化調・無化調という言い方が多い。その昔はグルソー（グルタミン酸ナトリウム）は石油から合成していたなんて時代もあったからかなぁ。1908年味の素の創設者である池田博士が昆布から抽出したグルタミン酸を「うま味」と命名して、新しい味覚としたのは偉大なる発見であったはず。味の素は今ではさとうきびから抽出・ハイミーは昆布・鰹・椎茸から抽出されるグルタミン酸である。ともあれ、昔ながらのラーメンと題して、どんぶり一杯に入ったグルソーをゴムで先を縛った割り箸でザバッザバッと入れられるのは苦手である。かといって無化調ラーメンと題して天然出汁の欠如によるボケた味のラーメンも感心しない。個人的には耳かき一杯程度の化調は美味けりゃいいじゃん！の話。出来るだけ天然出汁を使ったラーメンはもちろん一番好きですが、原価がメチャメチャ高くなるのは当たり前の話。例えば、たまにだが自分で天然出汁のみの味噌汁を作るが、昆布、そして大量の鰹節または煮干しが必要になる。多少量が少ないとやはりわずかだが「ほんだし」を入れると味がまとまるのも事実。ほんだし無しの場合、材料が大量に必要。現代では醤油・味噌をはじめあらゆる調味料にアミノ酸と書かれたいわゆる化調も入っているので、完全無添加というには難しい。美味しいラーメン店で油（鶏油・ネギ油・海老油などなど）に旨味を凝縮している店が増えている。ビリビリする化調ラーメンは苦手だが、化調アリ無しでそれこそピリピリする事もないし、無化調＝絶品という事もない。「大井課長」や「大杉課長」（笑）でなければOK！ただ天然出汁多めがやっぱり美味いのは間違いない！お気づきの方がいるかどうかわからないが、記載文章には化調強めに入ったうまいを「旨い」天然出汁多めは「美味い」と使い分けてます（笑）タイ料理やベトナム料理は好きだけど、タイ・ベトナム現地でかなりの量の旨味調味料が使われてきているのは少し気になる。
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感で感じて頂く為に、先ずはトッピングなしで、ラーメンどんぶりに鍋蓋などをして煮干しの香りを封じ込め、 
